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有一個形容“很機靈”的詞叫做“耳聰目明”，可見，耳朵與眼睛是同樣重要的。耳朵是協助眼睛完成觀察的重要輔助器官。相對與眼睛看到的信息來說，聽到的信息則更直接、更清晰、更準確。
對與服務員來說，要聽到什么呢？聽到的層次分為哪些呢？摸清客人的真實意圖，才能夠根據情況進行靈活處理。的服務員很善于傾聽，在顧客就餐隨意的閑聊中能聽出客人的喜好、需求，并暗暗記下，當作營銷的前提條件。

“火鍋+菜系”。醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。醉碼頭把川菜中經典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋，并“川菜十二味型蘸碟”，可謂誕生新吃法。魚香肉絲、大刀白肉、雞豆花、水煮牛肉等川菜，都能一鍋涮了。無偶，今年3月份，上海出現一家“蒸菜火鍋”，將四川傳統的“九大碗（蒸菜）”融入火鍋，九大碗可直接吃，也可涮著吃，這種形式不僅讓吃貨眼亮，也啟發了不少同行的新思路。

“火鍋+地方特產”。這種形式是以地方特產與火鍋組合成的一種火鍋形式。像湘菜，特色有二，一是“辣”，二是“臘”，湖南就有很多“臘味火鍋”的餐廳，以湘西臘肉為主打，融入火鍋，很有特色，屬“火鍋+湘菜”。紹興有道叫做“干菜河蝦”的菜肴，干菜是紹興特產，紹興人又愛吃蝦，有的餐廳發明“吃完河蝦再涮菜”形式，也很特，寬泛地講，應屬“火鍋+紹興菜”。